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新鲜是大闸蟹有吸引力的地方。有人评价大闸蟹：“不加盐、醋、五味全、无他、为蟹！大闸蟹的鲜美，让人把蟹定义为地球上最美的味道，大闸蟹的鲜嫩，是其它食物在吃完大闸蟹后黯然失色的原因。当然，吃大闸蟹一定要注意吃蟹，不仅是味道鲜美的新鲜大闸蟹，大闸蟹死后会逐渐分泌出有毒物质，对人体有危害，所以死蟹不能吃。因此选择时要选新鲜的大闸蟹，此时可以看到大闸蟹嘴里吐出的白色泡沫，吐的越多表态新鲜。
肥度是衡量大闸蟹质量的紧要指标，有黄有膏的大闸蟹自然口感肥美，膏体细腻。取大闸蟹，看其厚薄，蟹身饱满似要撑起来，腹中凸起又隐约透出黄，这样的大闸蟹必须肉质丰满，最肥。
大闸蟹的肉中有一股带着淡淡的甜味。甜味可口，是我们养殖基地大闸蟹必备的特色。没有煮熟之前，一些懂得蟹的人允许经过闻蟹肉的味道来鉴定其品质。上等的大闸蟹闻着蟹的香味，带着淡淡的甜味。对煮熟的大闸蟹来说，仅仅是用舌头来感受它的甜味。
腥也是大闸蟹不可缺少的一种原汁原味。上等大闸蟹有腥味，但并不臭。这是一种基因，表现出大闸蟹勇猛、横行霸道。只有大闸蟹吃得饱足，新鲜的水，才能依然这种诱人的口味，而以玉米为关键饲料的大闸蟹则不会有这种腥味。
大是螃蟹鲜嫩、肥、甘、腥美味的空间构架，也是为什么大闸蟹分量即使1两差价也相差很大的原因。上等大闸蟹的份量重要加入在黄和膏的部位，与蟹腿的重量格外。
